挂面生产的工艺要点

挂面在生产中需要注意哪些工艺要点：

1.干面头处理

经筛选后放入水中浸泡15min左右，放尽浸泡水待用。

2.和面

将面粉放入和面机内，开动机器边搅拌边加水，加面头（需加辅料或添加剂，则在加水前加入）。加辅料和加水时间应小于2min，面团水分要求控制在29%~32%，和面时间5~7min.和好的面坯要求呈豆腐渣状的松散颗粒，干湿均匀，色泽一致，面和好后放入存料盘。

3.制片、切条

熟化面坯经初压辊压成两片面片，再经五道压辊逐步压薄到所需厚度，进入切条机切条。面片减薄量与压辊线速度是互相适应的，生产时应按每对轧辊前后间面片不拉伸不堆积，不裂不毛，厚薄均匀，切出的面条不曲不连的要求调整每对轧辊的轧距。否则会出现断片或重叠片，影响面条质量。

4.上架

面片经切条成型后，由面杆挑起，经过断条刀按一定长度切断，由挑杆器送到上架链条自动线，经拨杆机构将挂面自动送入烘干自动线。

5.干燥

干燥是保证挂面产品质量的重要环节。在适当的温度、相对湿度和通风等因素的相互作用下，去除生鲜面条中的水分，使面条不酥、不裂，达到国家规定的质量标准。整个烘房分四个阶段，即冷风定条阶段、保潮发汗阶段、高温脱水阶段、降温散热阶段。进入端的温、湿度与室内温、湿度基本一致，为冷风定条阶段。中部为保潮出汗和高温脱水阶段，出烘房端的温度略高于室内温度，为降温散热阶段。如中温低速大风量热风干燥生产线，在烘房自动线上，面条经四个阶段干燥，烘干时间3h.烘房顶部设有30个出热风口，每个风口装有开关，可根据需要任意调节各温度区的温度。烘房下部墙上设有20个活动百叶窗与夹墙相匹配，可调节烘房内各阶段的相对湿度。

6.下杆、切头、切断

烘干后的面条由链条送到切头机上切头，由输送带送入切断机切断后输送到工作台计量、包装、下架、切头、切断、输送等动作的配合，由一个特制减速机构自动控制，动作可靠，运转平稳。