生鲜面在工业生产中有哪些因素影响其口感

生鲜面条在工业生产中有哪些因素影响其口感

1.和面工艺

和面机采用真空和面机，有研究表明在和面时增加真空和面设备，能显著改善面团的硬度、拉伸性能，使面条更富有弹性和韧劲。特别的，在提升面条质感、咀嚼性、弹性、持水率等方面存在显著作用。

由此可见，在和面工艺中引入真空和面工艺对于改善鲜湿面品质有显著的正向作用。

2.熟化工艺

面团经过机械搅打后，由于机械力的作用会使整个面团处于一种较为紧张的状态，通过静置熟化工艺可以消除面团内部的应力，进一步促进面筋形成。在此工艺过程中，静置熟化时间和湿度控制是本工艺的关键点所在，对成品品质具有巨大影响。东方尚武鲜面生产线采用90度叠面工艺和恒温恒湿醒面熟化工艺，使面筋网络纵横，面条口感更劲道，熟化后的面条味道更趋向于手工面。

3.压延工艺

面片压延是通过压辊的碾压作用，使面筋蛋白充分的延展形成更为连续的面筋结构。传统的压延工艺是面团从面机中直接进入到头道压辊中，进行一次简单的合片后续直接进入剩余的压辊中进行压薄处理。