二次醒面对鲜湿面的影响

        醒发，又称熟化，是和面过程的延续，其作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，同时消除和面时面筋因挤压及拉伸作用产生的内压力，使面团处于逐渐松弛状态而有延伸性，使黏度下降，从而完全形成符合加工要求的面筋网络组织。

　　由于醒发环节对于面团面筋的形成十分重要，而面筋形成与水分和温度密切相关，控制水分和温度对于醒发环节就更显关键。适宜的醒发温度一般为25~35 ℃，湿度一般为80%~85%，时间一般为20~35 min。

　　为了能够更好地提升鲜湿面品质，需要进行二次醒面，经二次醒面处理的鲜湿面的质构特性变化的结果表明，进行二次醒面后的鲜湿面的硬度、弹性以及咀嚼性都有一定程度的提高。

　　鲜湿面的这种变化可能与二次醒面增加了面条的筋力和结构稳定性从而降低面条溶出率有关。这证明了二次醒面在一定程度上改良了鲜湿面的咀嚼性，带给人们更好的口感。

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