鲜湿面生产线二次醒面对面条的影响

鲜面醒发，又称鲜面熟化，是和面过程的延续，其作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，同时消除和面时面筋因挤压及拉伸作用产生的内压力，使面团处于逐渐松弛状态而有延伸性，使黏度下降，从而完全形成符合加工要求的面筋网络组织。

由于醒发环节对于面团面筋的形成十分重要，而面筋形成与水分和温度密切相关，控制水分和温度对于醒发环节就更显关键。适宜的醒发温度一般为25~35 ℃，湿度一般为80%~85%，时间一般为20~35 min。

为了能够更好地提升鲜湿面品质，需要进行二次醒面，经二次醒面处理的鲜湿面的质构特性变化的结果表明，进行二次醒面后的鲜湿面的硬度、弹性以及咀嚼性都有一定程度的提高，回复力没有明显变化。

鲜湿面的这种变化可能与二次醒面增加了面条的筋力和结构稳定性从而降低面条溶出率有关。这证明了二次醒面在一定程度上改良了鲜湿面的咀嚼性，带给人们更好的口感，为鲜湿面的加工工艺改进提供了新的思路。

东方尚武制造的面带二次醒发熟化箱，可以做到使面筋网络组织达到稳定状态，充分形成融合，熟化与杀菌结合一体，恒温恒湿确保面带夏天不发酸，冬天不干皮，可根据设定参数，能实现自动调整，更好的延展功能，柔韧、细腻、口感好。