真空和面的原理是什么？真空和面有哪些优势？真空和面机能用于哪些制面设备？

  真空和面是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒（蛋白质分子和淀粉分子）在负压状态下搅拌，能快速均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化的重要条件。

真空和面机操作方便，自动化程度高，采用人机界面、程序配方预设定、PLC控制、机器将按程序完成整个和面过程，也可根据工艺需要进行手动逐步操作，适用于各种生产的要求。整机采用优质304不锈钢材料制作，符合现行有关食品卫生标准。真空和面可使面团含水量在30％～45％左右(视面制品品种对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定)，真空度为-0.5～0.7mpa。

真空和面机多用于鲜面生产线、水煮面生产线、乌冬面生产线等面条含水量较高的设备上，对改善加工工艺、提高面制品质量，都有积极的意义。

真空和面较普通和面技术，面团增水10％～20％ （依面团轧面时不粘辊为限）；面团游离水减少，不易浑汤，不易粘辊；小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条；和面时间6-8分／次。由于搅拌时间短、转速低，又无空气阻力，面团温升低，约5℃左右，避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。

东方尚武不仅制造真空和面机，还制造小型真空和面机，实验室用真空和面机，普通和面机以及连续和面机，为制面企业做全方面配套服务，服务万千制面企业。