日式乌冬面的工艺流程

乌冬面是一种以小麦为原料制造的面条，在粗细和长度方面有特别的规定。口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4毫米～6毫米）的面条。它的工艺流程也是相当有研究的。

日式乌冬面生产设备的主要工艺流程有：真空和面一合片压片一连续熟化一连续压延一定量切段一蒸煮一水洗一酸调一包装一杀菌一冷却。

真空和面：进口的和面设备一般都采用真空和面的方式，其目的主要在于使小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白、以及淀粉颗粒充分吸水膨胀，形成面筋网络。和面时，将原辅料按照配方加人和面机中，添加36～38% 的水进行搅拌，一般和面时间为 15～20min，温度应控制在20～30°C。

单片压片：面团进行辊压，使面团形成组织细密、互相粘连的面带，以增强其韧性与强度。 连续熟成：面带经过输送带连续运行30min，使其充分熟化，在此过程中，面带自然增强面筋网状组织强度，同时使蛋白质均匀地吸收水分，以改善面团的粘弹性及柔软性，为进行下一步工序创造了有利的条件。

连续压延、定量切段：熟化后的面带经多道压延，形成1.3～1.4mm的薄面片。这样能够使面片的面筋网络更加细密，然后进行定量切制，一般面长为25～35cm，面条直径1.2～1.5mm。

蒸煮：蒸煮的目的是使生面条中的淀粉充分糊化，同时，生面条中的蛋白质受热发生变性，使生面条由生变熟。一般蒸煮面条的时间约3.5min，蒸锅温度要达到96～98°C,

水洗、酸调：蒸熟后的面条进人经过净化处理、冷却的水中快速水洗冷却，然后进人pH=4.3左右的酸洗池中酸洗约50s。 水洗、酸洗的目的在于使热面条迅速冷却，使其表面收敛，防止进一步糊化，也可防止面条之间互相粘结，并起到抑菌作用。

包装：讲面条落袋包装。

杀菌：为了提高保质期，必须对面条进行杀菌。将包装好的面条通过蒸汽加热杀菌， 一般温度为 92～95°C,时间约35min。

冷却：杀菌后的而条采用风冷的方式进行冷却至室温，冷却时间约40min。

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