小麦

　　小麦

　　面粉及其他小麦制品主要用在焙烤食品及面条、点心制品中， 包括面包、蛋糕、饼干、比萨饼、小甜饼以及方便面、面点等。小麦品种及加工方法对面粉性质有很大的影响，因此，不同制品对 面粉要求很严。

　　我国小麦有冬、夏两大生态型，按皮色和粒质各分为六类:① 白硬;②白软;③红硬;④红软;⑤混硬;⑥混软。所谓硬麦，- 般皮色较深，胚乳与皮层易分离，出粉率高，蛋白质含量较高，多在12.5%以上，面筋、面团抗拉力大，弹性较好;软麦则相反，蛋 白质含量多在11%以下，面团延伸性好，弹性较差。大量研究表 明，不同小麦制品的质量不仅受到面筋含量的影响，更受到面筋 质量的影响，同时，淀粉和脂类的特性对食品亦有很大影响。

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